辣白菜

bixiji010

　　材料
　　主料：白菜15千克
　　配料：白蘿蔔2500克，梨3個，大蔥150克，韭菜150克，海蠣子100克，魚露25克，蝦醬100克，蒜300克，姜150克，糯米粉100克
　　調料：細辣100克，粗辣700克，糖700克，大鹽150克

　　做法
　　1、白菜摘掉外面老幫去根，從中一分二，摘下的老幫片淨備用。
　　2、白菜、白菜幫逐層撒鹽。
　　3、撒完鹽的白菜斷面向上整齊碼放容器內。
　　4、沿容器內壁注水至沒過白菜，覆壓重物封保鮮膜備用(一般殺水4到8小時，中間白菜上下調換一次)
　　5、姜蒜切末，韭菜大蔥切段，白蘿蔔、梨切絲備用。
　　6、100克糯米粉 + 500克涼水攪拌均勻後，小火打糊晾涼備用(打糊過程需不停攪拌)
　　7、將細辣、粗辣、糖、大鹽混合均勻，加800克開水燙勻晾涼備用。
　　8、將所有配料、調料攪拌均勻備用(無調料顆粒)
　　9、將殺好水的白菜、白菜幫洗淨控水後，用調好的泡菜醬逐層抹勻(著重白菜根部)
　　10、將白菜包好，斷面向上整齊碼放在非金屬容器內，冷鮮密封保存一週以上即可食用。

　　小訣竅
　　1、 這裡調料上需要注意的是粗辣粗辣椒面，細辣辣椒粉。需要使用韓式泡菜用辣椒粉(小夥子 戶戶等品牌)
　　2、 魚露就比較常見。海蠣子是一種貝類，生的剁碎使用。蝦醬不好找可用蝦皮替代，但一定不能用中餐用「幼滑蝦醬」。
　　3、 我很長時間以前嘗試過 味道古怪的了不得。整個操作過程需要注意衛生，禁止接觸油類。
　　4、 如果著急的話可放室溫1到2天後入保鮮2到3天。但口味不如冷鮮發酵好。辣白菜食用時間大約是7到20天生食最爽口，感覺口味最佳時，應保持零下1到4度(泡菜汁帶冰碴，但泡菜不上凍)能儘量維持最佳口感。
　　5、泡菜汁做泡菜湯有大用。鹽、糖比例應根據口味調整，比如朝鮮辣白菜要比韓國辣白菜鹹，韓國口味偏甜。

bixiji010

5595585 發表於 2014-5-15 11:49
想必楼主是美食家

谢谢夸奖，我只是小宅男

旗王爷

看着流口水，繁体字看着有点不顺畅

pandahrl

好吃，必须的顶了