炸紫酥肉

温良恭俭让

1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出；

2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中；

3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2 小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉；

4. 炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10 分钟后捞出；

5. 在皮上抹一层醋，下锅内炸制；

6. 如此反复3 次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出；

7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐码盘；

8. 上菜时外带葱段、甜面酱。

工艺提示

1. 腌肉时间要保证2 小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味；

2. 炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

菜品口感

色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。