鱿鱼丝

温良恭俭让

主料：鱿鱼（干）（180克） 猪肉（后臀尖）（500克）

辅料：鸡腿（150克） 火腿（25克）

调料：酱油（50克） 盐（5克） 黄酒（15克） 姜（15克）小葱（10克）桂皮（3克） 猪油（炼制）（50克）

制作工艺

⒈ 将水发鱿鱼身用平刀法片成0.3 厘米厚的薄片，再切成细丝；

⒉ 取瓷盆，盛5%浓度的碱水1000毫升，放入鱿鱼丝，浸泡2 小时；

⒊ 再倒入汤锅中，用小火烧沸；

⒋ 待鱿鱼丝卷曲时，汤锅离火，又待鱿鱼丝伸展时捞出将水倒掉；

⒌ 原汤锅内加清水（以淹没鱿鱼丝为度），放入鱿鱼丝，小火烧沸捞出；

⒍ 依此法连做三次，最后滗干水，加入精盐少许腌制；

⒎ 猪肉切成4.5 厘米长的细丝，加咸面酱50克拌匀；

⒏ 葱、姜切成细丝；

⒐ 熟火腿切成末；

⒑鸡腿入开水锅中氽过；

⒒ 炒锅放熟猪油，用旺火烧至五成热，投入肉丝煸炒；

⒓ 待肉丝散开后，喷入黄酒，加酱油、精盐、鸡汤，再放入鸡腿、桂皮、葱丝，即成“垫底菜”；

⒔ 取砂锅一个，倒入“垫底菜”，用小火煨约1 小时；

⒕ 待菜熟透，把鸡腿取出，切成细丝，仍装入砂锅中，与肉丝搅匀；

⒖ 将鱿鱼丝放入砂锅的一边，另一边放“垫底菜”，用小火煨1 小时；

⒗ 取一汤碗，先将“垫底菜”放入，再将鱿鱼丝放在上面，倒入原汁，撒上火腿末即成。

工艺提示

⒈ 水发鱿鱼丝用水焯3 次，再加精盐腌制，排尽鱿鱼丝的咸味及水分后再爆，则鱿鱼丝筋韧，滋味醇正；

⒉ 宜用小火煨制，待汁浓时，滗出原汁，捡去葱、姜、桂皮不用，原汁不可勾芡，浇上即成；

⒊ 此菜西安的制法是：将鸡腿、猪肘肉切成4 条，先入砂锅中，上放鱿鱼丝，加汤而煨，最后拣去鸡腿、猪肘不用，整理好鱿鱼丝絮，撤上火腿丝、浇原汁即成。

食谱营养

鱿鱼（干）：鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血；除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能；所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。

鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃；鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食；鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。

猪肉（后臀尖）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

鸡腿：鸡腿肉肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。一般人都可食用，老人，病人，体弱者，贫血患者更宜食用。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。