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比思論壇»比思論壇 › 飲食文化 › 美味食譜 › 红楼梦-糟鹅掌鸭信

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[主菜] 红楼梦-糟鹅掌鸭信

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TA的每日心情

	奮斗 2023-12-31 15:55

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[LV.9]以壇為家II

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電梯直達

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樓主

發表於 2017-6-30 16:16:25 |只看該作者 |倒序瀏覽

糟鹅掌鸭信

【原文摘录】

宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）

【考证分析】

糟鹅掌糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。[美食杰]

糟鸭信鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说： “糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。

【DIY制作方法】

将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食。

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	開心 2022-2-8 21:42

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沙發

發表於 2017-6-30 18:41:03 |只看該作者

好菜好菜

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TA的每日心情

	開心 2024-5-1 06:59

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[LV.Master]伴壇終老

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板凳

發表於 2017-6-30 20:44:42 |只看該作者

这个我是不喜欢吃的

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	開心 2021-8-2 20:02

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地板

發表於 2019-3-17 21:31:51 |只看該作者

請善用帖子右下角舉報鍵,來檢舉有害網站/垃圾/宣傳帖,每個舉報會有金錢增加。

很好吃的样子，这个挺难做的，马一个~

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	郁悶 2023-3-15 21:00

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5^#

發表於 2019-3-17 22:00:31 |只看該作者

很好很强大

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TA的每日心情

	開心 2024-7-1 01:38

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[LV.8]以壇為家I

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6^#

發表於 2019-3-17 22:59:15 |只看該作者

很好很强大

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TA的每日心情

	擦汗 2023-10-29 11:17

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7^#

發表於 2019-3-17 23:30:41 |只看該作者

厉害了啊没想到还有这出

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TA的每日心情

	開心昨天 10:26

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[LV.Master]伴壇終老

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8^#

發表於 2019-3-18 00:50:56 |只看該作者

这个菜很不错啊，看了眼馋

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2 主題	10 好友	3萬積分

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TA的每日心情

	開心昨天 20:39

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[LV.Master]伴壇終老

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9^#

發表於 2024-2-20 23:00:13 |只看該作者

少见的美味

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1 主題	1 好友	1157 積分

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TA的每日心情

	奮斗半小時前

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10^#

發表於 2024-2-21 08:52:23 |只看該作者

鴨舌是好貨啊！！！

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