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[內地] 羊方藏鱼

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    [LV.8]以壇為家I

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    發表於 2024-10-22 16:51:25 |只看該作者 |倒序瀏覽
    徐州古称彭城,是彭祖的得姓之地。籛铿“封于彭城,故称彭祖”。据史书记载,彭祖是大彭国国主、中华上古大贤,寿命八百岁,是现代公认的中国烹饪界和中华养生学鼻祖。相传,四千三百年前,彭祖小儿子夕丁喜捕鱼,但彭祖恐其溺水而坚决不允,一日夕丁捉到一条鱼,恐父亲责备,央母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉罐内,彭祖品尝羊肉时感到异常鲜美,当弄清原因后如法炮制,使“羊方藏鱼”这一“天下第一名菜”流传,这也是“鲜”字来源,为徐州特色名菜。

    原料


    主料:鲜羊肉(肋方)1000克、鱼1条600克。
    配料:熟火腿50克、香菇4片、油菜心100克。
    调料:精盐5克、姜盐汁40克、料酒10克、花椒40粒、八角2个、陈皮12克、老姜50克、料酒30克、羊肉原汤1500克。

    制法


    1、先将羊肉煮至断生,四面修齐。再从侧面用平刀推进一洞,用姜盐汁(20克)抹擦均匀,稍腌。再把鳜鱼刮鳞,去内脏洗净,剔除骨翅,鱼肉片成大片,用姜盐汁(20克)抹匀,稍腌(鱼骨备用)待用。
    2、把腌好的鳜鱼片填入羊肉洞中,铺平后用竹签封口。火腿蒸熟切片,香菇去梗,菜心择洗干净,焯水待用。
    3、锅置火上,倒入原汤,放入鱼骨,大火烧煮5分钟,见汤呈白色,捞去鱼骨,把汤倒另一处。稍停,倒入砂锅中(弃净渣滓)。再把羊肉放砂锅中,使汤浸过羊肉,同时加入盐、料酒、姜、陈皮、八角,大火烧开,撇去浮沫。移文火炖至酥烂为止。出锅加入火腿、香菇、菜心即成。[1]

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