油旋

温良恭俭让

相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟（今齐河县）去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味，一直传承至今。

清代顾仲编著的《养小录》中这样记载油旋的制作：“……和面作剂，擀开。再入油成剂，擀开。再入油成剂，再擀如此七次。灶烙之，甚美。”据说道光年间济南城里的凤集楼是较早经营油旋的店家，光绪二十年开业的“文升园”饭庄，曾以经营油旋等众多地方小吃而闻名泉城。

发展

民国初年时，济南有十几家经营油旋的店铺，油旋成了当时名扬全国的小吃。如今济南惟一得到制作油旋真传的手艺人是69岁的苏将林，他的师傅耿长银年轻时就是文升园饭庄打油旋的好手。

从师

在苏将林的记忆里，他的师傅耿长银是位纯朴厚道又严肃认真的老师。耿师傅从文升园出来后，北洋大戏院附近经营过油旋。1956年，济南召开全市名吃大会，大会选拔了耿师傅制作的油旋。会后，耿师傅调入当时济南赫赫有名的聚丰德饭店，几个月后，苏将林也来到了聚丰德，开始跟着耿师傅学做油旋。

1990年，苏将林代表山东赴杭州参加了全国名小吃展示会，他现场制作的油旋、扁担烧饼和小油酥芝麻饼（后两种小吃也曾是济南名吃，现濒临失传）在许多挑剔的南方评委中好评如潮。苏将林不仅跟师傅学会了制作圆形油旋、鸡蛋油旋和马蹄油旋，自己还创造了寿桃油旋。

苏将林说制作油旋时和面最重要，春夏秋冬四个季节和面时的掺水量是不同的。做完油旋后应做到“三光（手光、盆光、面光）”，意思是面的软硬、黏湿程度恰到好处，手上和盆里干干净净，连一点多余的面也留不下。苏将林打油旋时，记者能听到他手中的擀面杖不时地敲击案板，发出有节奏的“鼓点”声，苏师傅说这叫“打点”，是老一辈油旋艺人传下来的。因为油旋作坊在屋里，卖油旋的从来不吆喝，他们靠打点代替吆喝声，“老吃油旋的”听到清脆悦耳的打点声就知道油旋快做好了，许多老顾客就会过来买。

小小的油旋看上去虽不起眼，制作工艺却不简单，薄薄的小饼竟由60余层薄如报纸的面皮叠压而成，怪不得有的顾客喜欢一层层地剥着皮吃。早些时候，老济南人吃油旋时喜欢喝碗米粉或高汤馄饨，近半个世纪以来，大大小小的米粉铺子也渐渐衰落。上个世纪50年代以来，济南打油旋的人越来越少了，后来只剩下聚丰德等两三家店铺还在经营油旋。苏将林说有些吃着油旋长大的老济南人告诉他，偶尔在街上还能碰到推着三轮车叫卖油旋的个体户，但他们的油旋不仅走了味，还硬邦邦的咬不动，“扔到十二马路上也摔不开”。