wuqingcaizi 發表於 2015-11-24 10:34:21

山西一根面工艺配方




原料:
高筋粉500克。
调料:
水200克,盐5克,色拉油250克。


特制面食卤汁配方制作:
酱料选择以下酱料,与面自由结合,每一款面都能制成不同的风味。

清卤
原料:
熟鸡肉、冬笋各100克,青豌豆50克。
辅料:
酱油10克,盐10克,味精5克,胡椒粉5克,鸡鸭油10克,各种时蔬适量,高汤适量。
制作:
1、将鸡肉切丝,冬笋切丝。2、将鸡肉丝、笋丝、青豌豆一并放在锅里,对入酱油、盐、味精、胡椒粉。随后加入高汤至八成满烧开,取汤汁加入适量时蔬,再淋少许鸡鸭油即可。
特点:
清冽,醇香。

番茄肉末炸酱
原料:
猪肉末150克,番茄500克。
调料:
花椒油100克,豆瓣酱30克,酱油40克,葱、姜、蒜、味精、盐适量。
制作:
1、番茄切碎。2、锅上火,下花椒油,放入肉末煸炒,下入豆瓣酱、葱、姜、蒜略炒,放入番茄翻炒,加酱油、盐、味精,炖1分钟即可。
特点:
醇而不腻,富有营养。

番茄牛肉臊子
原料:
精牛肉500克,番茄酱150克。
调料:
食用油150克,胡萝卜100克,芹菜100克,葱姜少许,胡椒粉5克,盐10克,白糖3克。
制作:
1、净锅上火,把牛肉用油炸透后捞出切丁备用。2、锅内入油50克,投入番茄酱煸炒,加入调料和牛肉,小火炖烂为止。
特点:
原汤原汁,营养丰富,味美醇香。

小炒羊肉卤
原料:
肥瘦嫩羊肉300克(肥四瘦六)。
调料:
食用油100克,葱100克,酱油25克,蒜15克,姜末10克,盐10克,味精5克,绍酒10克,花椒水10克,高汤适量。
制作:
1、将羊肉切片或丝,用葱、姜、蒜、花椒水、盐、酱油、绍酒煨好。2、炒瓢置火上,放入油,下羊肉爆炒,放入高汤,焖1分钟即可。
特点:
肉质软嫩,味厚适口,带烟香味。

猪肉炸酱
原料:
肥瘦猪肉250克(肥瘦参半)。
调料:
花椒油75克,酱油50克,豆瓣酱50克,葱、姜、蒜末、食盐、味精、绍酒各少许,湿淀粉10克,高汤适量。
制作:
1、将猪肉切小丁,葱切葱花,姜切片,蒜切末。2、炒勺上火,放入花椒油,待油五成热后,投入猪肉,炒出油加豆瓣酱、葱花、蒜片、姜末煸炒,再加入酱油、盐、味精、绍酒、高汤,以湿淀粉勾芡即成。
特点:
制作容易,香而不腻。

酸菜豆腐卤
原料:
豆腐100克,酸菜500克,香菜少许。
调料:
食用油75克,葱、蒜少许,精盐10克,胡椒粉5克,香油5克,高汤适量。
制作:
1、将豆腐切小丁,酸菜切丝。2、锅内放油,投入葱、姜及豆腐丁略炒。再放入酸菜同炒,加入盐、胡椒粉、高汤烧开,淋香油,点缀香菜即可。
特点:
酸味浓醇,软嫩鲜香,风味特别。

番茄卤
原料:
番茄500克。
调料:
豆油75克,葱、姜、蒜少许,白酱油10克,盐10克,青椒50克,豆腐干50克。
制作:
1、锅内入油,将切丁的番茄放入,加葱、姜、蒜、青椒、豆腐干,加入白酱油、盐炒匀,加水略煮即可。
特点:
口味鲜香,微酸开胃。

酸菜肉片卤
原料:
肥瘦猪肉500克,酸菜500克。
调料:
食用油500克,酱油10克,葱、蒜各少许,干辣椒3克,盐5克,花椒3克。
制作:
1、将猪肉切小片。2、锅上火,放油,加肉片煸炒。加葱、蒜、辣椒、花椒翻炒,再加酱油、盐、酸菜炒匀即可。
特点:
酸、辣、咸香,有特殊香味。



 



制作方法:
(1)先将盐加入水中搅匀,分次倒入面中和成面团,饧放0.5小时后,再次将面团揉匀,搓成直径2厘米的长条后,再饧20分钟,将饧好的长条撮细撮匀至0.5厘米直径的条,装入有油的瓷盘内,用油刷抹匀油拉伸,卷成盘旋形即可,饧1.5小时待用。
(2)锅加水,上火加热烧开后,将面瓷盘取过,从面条的一端开始,揪拉成香炷条形,边拉边投入锅内,煮熟捞出,根据食者口味浇上备用卤汁即可食用。

注:
此菜重点在于拉面团的和制,另外拉面的时候一定要用力均匀且要揪拉。

wd15164318919 發表於 2015-11-24 10:40:16

山西的面试是超厉害的

發表於 1970-1-1 08:00:00

發表於 1970-1-1 08:00:00

岛是海 發表於 2016-1-13 15:39:07

这根本不好做。

kevin1120 發表於 2016-1-15 17:32:24

面的话就是技术活了 不好搞

piaolingjijie 發表於 2019-3-24 12:54:42

看饿了,这个挺难做的,有机会试一下~

甘草 發表於 2024-2-29 09:43:11

介绍详细
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