admin 發表於 2011-6-9 09:43:38

做菜時你絕對不知道的123個門道



  1、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。  
  2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
  3、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。 
  4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。  
  5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
  6、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。   
  7、煮綠豆:將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。   
  8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。   
  9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。   
  10、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。   
  11、煮水餃時,在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500克面粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。 
  12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。   
  13、煮面條時加一小湯匙食油,面條不會沾連,並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
  14、煮面條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。   
  15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質。   
  16、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。   
  17、煮豬肚:豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。  
  18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。
  19、燉肉時,在鍋裡加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味。  
  20、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即 加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好後,溫度降至80~90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。  
  21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。   
  22、煮老雞鴨:老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。   
  23、煮老鴨:在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。  
  24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。   
  25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。   
  26、紅燒牛肉時,加少許雪裡紅,肉味鮮美。   
  27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
  28、油炸食物時,鍋裡放少許食鹽,油不會外濺。   
  29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現像。   
  30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。   
  31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。   
  32、炸雞肉:將雞肉先腌一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。   
  33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。
  34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。  
  35、煎雞蛋時,在熱油中撒點面粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
  36、羊油炒蛋:用羊油炒雞蛋,味香無異味。   
  37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟。   
  38、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香。   
  39、炒茄子時,在鍋裡放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。   
  40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜。
  41、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味。     
  42、炒波菜時不宜加蓋。   
  43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。   
  44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘後再炒,鮮嫩可口 。  
  45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。  
  46、炒肉絲:肉絲切好後放在小蘇打溶液裡浸一下再炒,特別疏松可口,不論做什麼糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。   
  47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裡淡。  


  
 48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。   
  49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調制,成菜軟嫩。   
  50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。  
  51、做饅頭時,如果在發面裡揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。   
  52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。   
  53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2~3湯匙,再蒸10~15分鐘可變白。  
  54、蒸煮紅薯:將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。   
  55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好。   
  56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。   
  57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。
  58、菜太酸,將一只松花蛋搗爛放入。   
  59、菜太辣,放一只雞蛋同炒。   
  60、菜太辣,放些醋可減低辣味。
  61、菜太苦,滴入少許白醋。   
  62、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。   
  63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。   
  64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初 。  
  65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。     66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,並可做涼拌菜。     
  67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。   
  68、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。  
  69、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。   
  70、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。
  71、開水點菜質增色佳妙青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用水點菜,影響脆口。
  72、炒菜巧下鹽如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘余量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜、後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
  73、糖醋汁配比不論做什麼糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度的效果。
  74、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結時間,並使糖絲拉得更長。
  75、菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
  76、啤酒調味劑:夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。
  77、葡萄酒做沙拉:葡萄酒開瓶後,若存放過久,就會變成“醋”。具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。
  78、用鹽洗菜保潔清洗青菜時,在清水裡撤一些鹽,這樣可把蔬菜裡的蟲子清洗出來。
  79、洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失太多。
  80、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時效一點鹽,顏色能由黃返綠。
  81、牛奶菜花更白嫩炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。
  82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
  83、膀豆角新法:選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內輕揉,待手感潮濕之後,再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實,並撤上少量鹽,加淨石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆,可貯存1年以上。
  84、腌泡菜除霉花腌制泡菜時容易生霉花(白膜)。可取干蠶豆250克;炒熟放涼後,用紗布包好放入壇內,第2天取出。這樣,就可鋼底除去白膜,蠶豆加工後,還是下酒的好菜。
  85、芥末做泡菜做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。
  86、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時,眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水裡浸一下再切,也可在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。
  87、炒辣椒減辣味法:辣椒辣味太濃,烹制時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。
  88、鮮姜保存:鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙裡,隨用隨取,能保存較長時間不壞。
  89、芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀),盛在容器裡,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。
  90、麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置於陰涼處,可延長存放時間1倍以上。
  91、湯過鹹處置三法如果湯做得太鹹,用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去,朗吸收鹽分,減輕鹹味。湯過鹹,可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那麼鹹了。湯太鹹,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減鹹功效與放土豆同。
  92、紫菜可除湯中油膩湯過於油膩時,可將少量紫菜置於火上烤一下,然後撒入湯內,可減少油膩感。
  93、菜過威處理三法:菜鹹了,可加適量白糖,即可解鹽。菜鹹了,放些醋,鹹味會大大減少。菜鹹了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去鹹效果。
  94、牛奶可談化醬汁炒菜時,如果調味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調和菜的味道。
  95、酒可解酸:醋放多了,可在菜裡加一些米酒,可以減輕酸味。
  96、腌菜鹹辣味的談化腌漬小菜,如過鹹或過辣時,可將小菜切好後浸在50%的酒水裡,能衝淡鹹味或辣味,且味道更鮮美。
  97、.除蔬菜的苦澀味蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好後加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙後再炒,可去苦澀味和草酸。
  98、冰凍“蘿蔔干”把切好的蘿蔔先放在冰箱裡冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬干,就成了可以久存且風味獨特的:蘿蔔干,燒肉時放上一些,味道極好。
  99、除去蘿蔔異味蒸吃蘿蔔,應該先將其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。
  100、蘿蔔貯藏三法:土坑貯藏法:將新鮮的蘿蔔削去項,去毛根,嚴格剔除帶有蟲傷,機械傷,裂口和過小的蘿蔔。挖一個l米深,1米見方的土坑,路蘿蔔根朝上,頂朝下,斜靠坑壁,按順序碼緊。碼齊一層蘿蔔,撤上一層10釐米左右厚的淨土,如此交替碼放,共碼四層。若坑土過於,可適當噴水濕潤。最上一層碼好後,要根據氣候變化逐漸加厚土壤層,天暖少覆土,來強寒流時多覆土,小寒前後覆土完畢,土厚共1米。質量好的蘿蔔,入坑前不受熱,入坑後不受凍,能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿蔔削頂,放到黃泥漿中滾一圈,使蘿菠蘿蔔結一層泥殼,堆放到明涼的地方即可。如果在蘿蔔堆外再培一層濕土,效果更好。水缸外貯藏法。在室內放一水缸,裡面裝滿水,把蘿蔔堆放在缸的周圍,上面再培15釐米厚的濕土即可。
  101、去皮蘿蔔的保鮮去皮的胡蘿蔔,最好放在干燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時間不要超過3個小時。
  102、食品袋貯藏大白菜若沒有菜窖,冬天貯菜采用無毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然後把上口扎上。如果溫度在思氏零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。
  103、蒜黃、韭菜的保鮮:買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時間不壞。
  104、凍洋蔥復鮮:把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復鮮。
  105、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點干面粉,炒熟後色澤金黃;質地脆嫩,味美可口;炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦。
  106、加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時,易使手部皮膚發癢,若將手放在爐火上烘烤一下,或在水中加幾滴醋洗一下,即可消癢。搽一點風油精也有效果。
  107、清水抄藕潔白炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就會保持成品潔白。
  108、加工茄子防氧化茄子切開後,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。
  109、新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。
  110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐富的營養物質;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆潔白。
  111、做土豆放奶味道好白水煮土豆時,加一點牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質發黃。
  112、燒土豆要後加鹽再升溫燒土豆時,待變色後再加鹽升溫。否則;土豆會形成硬皮,的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。
  113、凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻後,再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。
  114、土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發芽。
  115、淘米水發於菜效果好用淘米水泡發海帶、干菜等於貨,易發漲,烹制時易爛。
  116、干海帶蒸後再烹好把於海帶上鍋蒸半個小時,取出後用堿面搓一遍,用清水泡2—3小時再烹制,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。
  117、煮海帶易爛法煮海帶時,適當加點堿或小蘇打,或者在鍋裡放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。
  118、泡發木耳二法用燒開的米湯泡發木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發木耳,可使其脆嫩爽口。
  119、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水(鹽約為於木耳重的洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。
  120、巧漬蘑菇在1公斤的溫水中,加糖25克,把洗淨的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好後味道更加鮮美。
  121、蘑菇挑選法有毒蘑菇的特征是,色澤鮮艷好看,采回後容易變色,擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色,擠出的漿汁清澈如水。
  122、黃花菜的烹前加工鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿,在人體內被氧化成為氧化二秋水仙堿,有劇毒。因此,要用開水燙後浸泡,除去汁水,徹底炒熟才能吃。
  123、筍干的漲發先將筍干放在鐵鍋內,加滿水煮沸30分鐘,再轉小火燜煮,撈出,切除老根,洗淨。然後浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔2—3天換1次水,烹調前切成片狀,食之鮮嫩味美。





a474891242 發表於 2011-6-10 07:59:01

呃呃呃呃呃呃呃呃呃呃呃呃呃呃呃不知道的说

wdc123456 發表於 2011-6-23 16:49:53

完了,后悔看了,嘴馋了,肚子饿了

353019656 發表於 2011-8-9 17:49:54

长见识了。{:7_273:}{:7_273:}{:7_273:}{:7_273:}

dashewan 發表於 2011-8-24 11:58:24

学习了,还有就是除了绿叶菜以外不要等油完全烧辣了再下锅,呵呵

天罚者 發表於 2011-8-25 21:07:08

学习了  好帖子啊  谢谢了

hahahehehao456 發表於 2011-9-8 11:21:32

插 太齐全了

xubin 發表於 2011-9-19 18:17:36

好贴,用的着。

maiershi 發表於 2011-11-1 15:53:31

  炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜

Djb222 發表於 2024-8-14 09:34:28

漲見識了!!!
頁: [1]
查看完整版本: 做菜時你絕對不知道的123個門道