上汤

温良恭俭让

上汤是调味用品。可以理解为古代的味精。根据香港已故食家陈梦因先生在50年代美食专栏记载。上汤的制作是用30斤肉类熬成30斤汤。

而根据厨师教材《广东菜》记载，上汤的材料是：19斤瘦肉、8斤老鸡、去皮生火腿3斤，加42斤水。用慢火熬成30斤左右的汤。

可见，严格意义上的上汤只是作为大型饭馆调味使用，小饭馆和家庭很难制作。喝更不可能了，因为成本太高。

上汤的关键材料：瘦肉、老鸡、火腿。

家庭制作上汤，可以在熬鸡汤时加入适量的瘦肉、火腿。熬开后在加盐前捞起一碗即可。

参考资料：

1、食经 陈梦因著；

2、广东菜

制作方法：

1、饭馆做法：

材料放到锅里后，水烧开后调慢火。汤滚开后以“菊花心”为度，不停火熬4个小时。得到30斤汤。

起汤时，要撇去汤面泡沫浮油，加盐1.5两在盛汤的盆内，汤过滤后下盆。

注意：熬汤中途不可撇油，否则影响香浓味；汤烧开，火力不能猛，否则汤混浊。如是汤混浊了。把火从慢火改大火。把汤烧开，再加鸡血便能返清。

2、家庭做法：

方法一：家里煲鸡汤时，加入二两火腿、1斤瘦肉。烧开后起锅作调料使用。

方法二：家里煲鸡汤时，端起一碗。把二两火腿切碎成粉，加入汤中。上锅蒸两小时即可。

注意：不能加味精。

使用方法：

上汤的极为鲜美，烹饪作调味使用。下上汤要根据食材本身的鲜美程度而使用。海鲜基本上不用下上汤。因为该食材已经很鲜美了。加上汤有时反而会破坏其原本的鲜味。有些食材有一定的鲜味，下二汤即可。不用下上汤。

上汤由于成本太高。所以，很多小型饭馆是肉汤加味精调制。可能有些大型饭馆还是依照传统方式调制上汤。

高汤与顶汤都可归类于上汤。

本来无高汤与顶汤，只是以前的人竞争激烈。你们有上汤，那我挂个牌子出来写着高汤。你有高汤，那我就发明顶汤。到顶了，还争……

做法就是把上汤的材料加量，水份含量不变。把浓度提高。顶汤就是水份量不变，材料加到50斤。其实还是上汤。