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標題: 秘制火方 [打印本頁]
作者: 温良恭俭让 時間: 2024-10-22 18:29
標題: 秘制火方
带皮的熟火腿肉1块(400克),通心白莲50克,干淀粉15克,绍酒75克,冰糖150克。
1.将通心莲放在50℃的热水中浸泡5个小时左右,放在碗内上蒸笼,用旺火蒸酥待用。
2.用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍,洗净。将火腿肉面朝是放在砧板上,切成大概四到五片的片状放在碗里,用清水浸没。
3.加入绍酒25克、冰糖25克,将混合的食物放上蒸笼用旺火蒸1小时。到火腿八成熟时,滗去汤水,再加入绍酒25克,冰糖75克,再次用清水浸没,放入第一步中蒸熟的莲子。
4.上蒸笼用旺火蒸1小时30分钟,将原汁滗入碗中,待用。
5.将炒锅置旺火,注入原汁,加冰糖25克,并倒入原来的汁水煮沸,滗去浮沫。
6.干淀粉用25克清水调匀,慢慢调和,变稠,勾一层薄芡(倒入汁中时要从边上围着向中间倒, 这样比较均匀),徐徐浇在火方和莲子上,即可食用。[1]
做法二
金华火腿(500克),莲子(50克)、松子仁(25克),蜂蜜(50克)、猪油(炼制)(70克)、糖桂花(3克)、冰糖(80克)、淀粉(蚕豆)(15克)[2] 。 1. 将南腿(金华火腿)修成大方块,皮朝下放在砧板上,用刀剞小方块,深度至肥膘一半; 2. 皮朝下放碗中,加入清水(水没南腿),上笼蒸约2 小时30 分钟取出,滗去汤汁;
3. 然后,再加冰糖、淡清汤90毫升,上笼蒸约1 小时取出;
4. 放入白糖莲子再上笼蒸30 分钟,取出滗去卤汁,合入同一盘中;
5. 将锅置旺火上,舀入熟猪油,烧至五成热,放入松子仁炸至呈金黄色时,取出待用;
6. 将锅置旺火上,倒入卤汁,加蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡,放入糖桂花搅和,浇在火方上面,再撒上松子仁即成。[2] 烹饪技巧
1. 南腿即金华火腿,宜选上方,用旺火将皮烧糊,入清水中刮洗干净,再下汤锅中煮一开,然后烹如上法,则皮酥可口,若火腿存放己久,外皮干硬,则必须用此法泡制。 2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油200克。
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