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標題: 东坡肉的美味做法 [打印本頁]
作者: 温良恭俭让 時間: 2024-8-22 13:19
標題: 东坡肉的美味做法
用料:带皮五花肉(1000克)、香葱(50克) 、姜(50克) 、生抽(30克)、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、盐(5克)、 红糖(非赤砂糖)(50克)、调料酒(20克),水(500克)。 制作工序
1,料酒浸
将五花肉洗净,切成两块肉块,注意肉不要切得太小,太小了易缩易碎,但也不能太大,太大了不易煮酥。将肉块放置于砂锅内,加入料酒,并用冷水浸没,这样可以浸去毛细血管中的血水,也易于肉纤维吸收,去除腥味,一般浸十五分钟左右即可。
2,大火煮
将浸完的五花肉略微冲洗一下后,便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量,要一次放好,不要烧干了,如果不慎将水烧干了,也需要加入。一般而言,以水浸没肉,并高起6-7厘米以上为宜。
锅中加了水,就点火,火要开到最大,同时放入半勺醋,可以起到让肉质膨松的作用,更容易烧酥。大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随着肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水,要用汤勺小心地去掉,砂锅边上粘着的杂质,也要去除干净。 3,小火炖
用大火滚煮约半小时之后,可以改用小火炖,火的大小以水面不沸为准,炖的时间较长,至少要一个小时,目的是为了让肉质酥嫩。
4,铁锅收汁
当肉烧得用筷子轻戳可陷入时,换到铁炒锅里烧,注意这时肉质已非常酥嫩,要轻拿轻放,然后要放入酱油,一般酱油分为老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,色深容易上色,适合用来烧红烧肉,而生抽则是色淡味咸,不能用。 稍微调大一点点,注意不要太大。这样开着锅盖煮上半个小时之后,放入冰糖,汤水就会慢慢地厚起来,这一过程时可以轻轻地翻动肉块,这样着色较均匀。再加入适量的盐调味儿,等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来时,这道经典的红烧肉也就烧好了。
切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。
红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,万一真的要加水,切记要加开水。找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上,点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥。 大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,把这些杂质去掉。
用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准。
肉要烧得能用筷子戳通,然后换到铁炒锅里,开盖烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火要比刚才大一点,但也不用开得太大,因为这样会把肉煮碎。
这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,也是时候放糖了,糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高。
放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,也可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。等到汤水变得更加稠,有油亮泛起来,就烧好了。
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